KEDELAÏ, la startup qui vous fait découvrir (et aimer) le tempeh

Interview réalisée avec Aurélie Notarianni, cofondatrice de Kedelaï : la startup qui développe le meilleur tempeh frais, bio et français du marché.

Pouvez-vous présenter l’origine dE Kedelaï et de votre fameux tempeh ?

Bonjour, je m’appelle Aurélie et avec mon cofondateur, Adam j’ai créé Kedelaï en 2019. Chez Kedelaï, nous produisons et commercialisons du Tempeh bio, frais et français.

On s’est rencontré avec Adam lors du programme Ticket for Change qui accompagne des jeunes entrepreneurs sociaux dans les premiers pas de leur projet. On s’est vite rendu compte que nous avions la même envie d’adresser une problématique qui nous est chère : l’impact de l’alimentation sur la santé humaine et l’environnement.

Sans avoir une idée précise du projet, nous avons expérimenté beaucoup d’idées jusqu’à tomber amoureux du tempeh, un superaliment d’origine indonésienne que j’avais eu l’occasion de goûter lors d’un voyage.

Après une analyse rapide du marché nous nous sommes aperçus qu’il n’existait pratiquement pas de tempeh en France et encore moins du tempeh local et frais. Nous avons donc décidé de lancer notre première production !

Le tempeh c’est quoi exactement ?

Le tempeh c’est un super aliment à base de soja fermenté (Kedelaï veut d’ailleurs dire “soja” en indonésien). C’est un produit qui est très peu transformé et que l’on obtient par fermentation entre des graines de soja entières et un champignon qui crée un maillage fibreux, assez compact avec la graine. Ce réseau de fibre blanche et de graines lui donne vraiment l’aspect d’un nougat.

Cet aliment n’est pas très connu en France à l’inverse de son cousin lointain le tofu mais il est plus répandu dans d’autres pays comme les Pays-Bas ou la Belgique.

En plus de toutes ces vertus nutritionnelles, ce super aliment se cuisine très bien ! Il se rapproche de la texture d’un blanc de poulet par exemple et comme lui il capte bien les saveurs des aliments autours.

comment peut-on cuisiner le tempeh lorsqu'on est débutant ?

Avec plaisir !

Nous pouvons consommer le tempeh frit, mariné, au four, en bolognaise mais une recette que j’aime beaucoup c’est de l’associer dans une marinade avec du beurre de cacahuète, du citron, de l’huile de sésame et du sirop d’érable. Vous laissez mariner 20 minutes avant d’enfourner à 180°C pendant 9 minutes… un délice !

pourquoi le tempeh est-il intéressant quand on est végétarien ?

Au moment de notre rencontre, Adam et moi avions déjà entamé une phase personnelle de transition alimentaire puisque j’étais végétarienne et Adam était végétalien. Nous savions donc combien il pouvait être compliqué d’adopter une nouvelle alimentation à la fois respectueuse de l’environnement, du bien-être animal et de notre santé.

Convaincue que l’aliment est notre premier médicament, je m'intéresse depuis quelques années aux superaliments, que j’ai appris à cuisiner et à apprécier et j’aimerais maintenant en démocratiser en surfant sur la vague du mieux manger qui prend de l’ampleur en France aujourd’hui.

Le tempeh c’est également une source de protéines végétales qui permet de réduire très fortement l'empreinte carbone de son assiette (surtout quand il est made in France). C’est donc un aliment qui nous permet d’agir sur les deux tableaux !

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du tempeh ?

En plus de l’apport en protéines que j’ai déjà évoqué, le tempeh est extrêmement riche en fer, en calcium et en fibres, le tout sans cholestérol ! Le procédé de fermentation permet en plus d’accroître l’assimilation de ces nutriments par l’organisme.

C’est donc un excellent aliment qui aurait un apport bénéfique sur la santé cardiovasculaire de ses consommateurs.

Enfin, les aliments fermentés sont connus pour leur teneur en probiotiques avec un impact bénéfique sur notre flore intestinale.

où peut-on acheter votre tempeh ?

Aujourd’hui nous avons réussi à développer une production de tempeh nature et non pasteurisée que l’on commercialise à travers certains réseaux de magasins (la Rûche qui dit Oui, Biocoop) et en restauration hors domicile.

Nous nous attaquons en ce moment à deux demandes du marché:

• La découverte du tempeh cuisiné (le consommateur ne sait pas comment cuisiner ce produit)
• L’allongement de la durée de conservation (notre tempeh étant non pasteurisé, la DLC est de 16 jours actuellement).

Nous avons décidé avec nos partenaires de créer deux gammes de produits: les tempeh marinés et l'émietté de tempeh surgelé utilisé notamment par Cojean dans une bolognaise au tempeh.

Enfin, après avoir utilisé les cuisines partagées United Kitchens à Nanterre, nous avons décidé de rechercher notre propre laboratoire de production pour faire face à l’augmentation de la demande.

Nous n’avons donc pas le temps de nous ennuyer !

Un petit mot de la fin ?

L’impact est au cœur de notre projet. Pour maximiser notre impact, nous orientons une grosse partie de nos efforts de commercialisation vers les cantines scolaires afin de faire découvrir le tempeh aux enfants et les éduquer à cette super protéines végétales qui représente selon nous l’avenir de l’alimentation !

Enfin, nous souhaitons faire un tempeh juste sur l’ensemble de la chaîne de valeur (de la production de soja jusqu’au rayon). Nous développons donc avec des agriculteurs des filières de soja locales et bio en France !